Incluso con frutas de muy buena calidad, es posible que la mermelada no llegue a solidificarse o que sea rápidamente invadida por el moho una vez en el tarro. Para evitarlo, existen diversos trucos que pueden ponerse en práctica. Por otra parte, el éxito de una mermelada se basa también en la singularidad de su sabor. He aquí algunos consejos para volver a explorar los sabores caseros y obtener deliciosas mermeladas.

La preparación de una mermelada comienza con la elección de la fruta. Las frutas todavía verdes o demasiado firmes producirán una mermelada ácida. Elija las que estén a punto y deseche las que estén demasiado maduras. Si es usted quien realiza la cosecha, evite los días de lluvia o muy soleados: las frutas recogidas inmediatamente después de la lluvia son demasiado jugosas, y pueden distorsionar las proporciones de azúcar necesaria para la receta. Por otra parte, la fruta recolectada a pleno sol será demasiado seca o demasiado harinosa. Y la regla final para la elección de la fruta: seleccione sólo la cantidad que usted será capaz de preparar el mismo día.

Reunir los utensilios e ingredientes

La preparación de frutas requiere un tazón grande, un cuchillo afilado (o un mondador y un descorazonador de manzanas), una tabla de cortar, un colador, una balanza, un tamiz para jaleas y una taza de medir. Es conveniente utilizar una balanza en la que entre una fuente grande. La taza de medir es necesaria sobre todo para las jaleas. Para la cocción, usted necesitará una olla grande (capaz de almacenar tres veces el volumen de fruta utilizada) o un              
caldero para compotas, preferentemente de cobre no estañado para una mejor conducción del calor. Si no dispone de este tipo de accesorio, utilice cualquier olla o cacerola baja y lo suficientemente ancha como para favorecer la ebullición y la evaporación. Prevea también una gran cuchara de madera. La elección de los tarros es importante para garantizar la conservación adecuada de la mermelada: los de tapa a rosca (\”twist-off \”) son los más herméticos. Independientemente del tipo de frasco elegido, siempre se lo debe ser hervir o esterilizar antes de su uso.

Una mermelada bien hecha y que se solidifique bien requiere tres elementos esenciales: azúcar, ácido y pectina. La pectina se encuentra en las frutas; es una sustancia que espesa la preparación una vez liberada en el agua bajo la acción del ácido y el azúcar. El ácido también se encuentra en la fruta, pero para las mermeladas que necesitan mayor acidez hay que agregar zumo de limón. Todas las mermeladas tienen un porcentaje mínimo de azúcar de 33%, pero hoy en día existen hay atasco de azúcares especiales para reducir la cantidad de glucosa utilizada.

Cómo preparar la fruta para la mermelada

Las frutas deben ser lavadas con agua fría, sin dejarlas en remojo para preservar su sabor. Dependiendo de la fruta, habrá que mondarlas o deshuesarlas. Las fresas se cortan en rodajas o rebanadas de 2 o 4. Los mirabeles y las cerezas no se deben cortar. Para el resto, habrá que cortarlas en trozos pequeños, triturarlas o simplemente picarlas. Todo depende de la preparación deseada.

Es importante no confundirse y no mezclar las recetas. La confitura está hecha de pedazos de fruta o de frutas enteras, cocinadas en azúcar por un tiempo determinado. La jalea, por su lado, se hace con zumo de frutas filtrado. La mermelada también es diferente: es más espesa y no contiene grandes pedazos de fruta.

Cómo solucionar los pequeños incidentes en la preparación de mermeladas

La primera dificultad que se puede encontrar durante la cocción es que la mermelada no se solidifique; en ese caso hay que revolver con una cuchara hasta que se espese. Si esto no funciona, se puede agregar jalea. Compruebe con regularidad durante la cocción la viscosidad de la preparación, colocando una gota de mermelada en un vaso de agua, que debe seguir siendo homogénea sin disolver en el agua. Si al contrario la mermelada es demasiada espesa, se añaden unas gotas del zumo de fruta de su elección, zumo de limón o simplemente un poco de agua caliente. Sin embargo, tenga en cuenta que estas mermeladas \”enmendadas\” no se conservan muy bien (una semana en el refrigerador después de abrir).

La aparición de moho es común durante la conservación de las mermeladas, y reflejan una higiene deficitaria de los jarros, que deben siempre ser esterilizados antes de su uso. Luego hay que llenarlos hasta a 10 mm del borde, cerrarlos y darlos vuelta inmediatamente durante 10 minutos. Esta operación tiene el objetivo de sacar el aire bajo la tapa, propicio para el crecimiento de moho.

Dele sabor a sus mermeladas

Algunos ingredientes pueden aumentar el sabor de las mermeladas, como por ejemplo bebidas alcohólicas (ron, whisky, brandy), menta, canela, jengibre, clavo, cardamomo, lavanda… Las bebidas espirituosas se agregan al final de la cocción para conservar su sabor. La vainilla debe cocinarse un buen momento para que pueda difundir su sabor perfectamente. El jengibre debe usarse con moderación, al igual que la menta.

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Publicado en La cocina del huerto por Alejo el 14 Jun 2011