Hay muchas variedades de manzanas, que se clasifican según la forma de consumirlas: crudas, en compota, en zumo, en tartas y cocinadas con carne, sobre todo de caza. Algunas variedades de manzanas desprenden aromas deliciosos que recuerdan la canela, la miel, el plátano, la avellana y el anís. La forma de cultivo, el mantenimiento y la cosecha dependen de la variedad.

Hay muchas especies, que se declinan en miles de variedades. El manzano común es un árbol frutal originario probablemente del Cáucaso. Pertenece a la familia de las rosáceas y su nombre científico es Malus domesticus (las otras especies de manzano también pertenecen al género Malus).

Las variedades de manzanos

Las manzanas Golden se cultivan en tierra bien abonada. Es una variedad muy resistente que se puede transportar muy lejos, por razones comerciales por ejemplo. Su producción es cuantitativamente importante, pero su sabor es un poco suave. Si bien el manzano resiste bastante bien el frío invernal, existen tipos particularmente favorables al clima fresco, como el que produce los frutos \”Belle fille de Salins\”. Esta variedad francesa es el resultado de injertos de algunas especies, es resistente a la sarna y desprende un perfume de almendra amarga. Se puede plantar a gran altura (por ejemplo en montañas), ya que soporta bien las heladas. La Belle de Boskoop roja también es resistente a la sarna y el frío. La Calville Blanc d\’Hiver y la verde doncella, por su lado, son dulces y muy jugosas. La primera es un poco frágil y necesita ser protegida de la sarna, de algunos insectos, del sol fuerte y de las lluvias, por lo que se recomienda utilizar bolsas para proteger frutos. Las variedades muy perfumadas, como la Court-Pendu Gris, la Golden Delicious y la Red Delicious, suelen tener mucho éxito. La Court-Pendu Gris produce árboles y frutos resistentes. Las manzanas de esta variedad se pueden almacenar por mucho tiempo y soportan bien el transporte. La Cox\’s Orange Pippin es de los mejores manzanas para comer crudas; su sabor es ligeramente ácido y es muy jugosa. Se trata sin embargo de una variedad frágil, que sufre con el frío, con temperaturas demasiado elevadas y con los parásitos. Los distintos tipos requieren polinización cruzada, y no todos son igual de compatibles entre sí. Por ejemplo, variedades como la Delbard estival (de perfume que recuerda el anís y el hinojo), la Golden Delicious, la Delbard jubilée o la Red Delicious se polinizan bien entre ellas. La variedad autóctona española de gran producción Verde Doncella, considerada autofértil, es una excepción.  Otra variedad que puede cultivarse en montaña es un tipo de reineta, la Reinette du Mans, de carne muy tierna cuando está madura, dulce y con aroma a vainilla.  Las reinetas son ideales para cocinar.

La cosecha de frutas

Las variedades de media estación se cosechan sobre todo en octubre, en algunos casos año por medio, como en el caso de la Belle Fille de Salins, pero se puede conservar la fruta durante ocho meses. El aclareo es útil para aumentar la calidad de los frutos, sobre todo en casos como el de la   Court-Pendu Gris o la red Delicious, que ve aumentada su cantidad de azúcar. En las variedades con pedúnculos cortos, esta operación impide que las frutas caigan demasiado pronto al crecer. En el caso de la Court-Pendu Gris, la recolección se realiza en noviembre, y los frutos pueden ser almacenados durante cinco meses. En octubre se cosechan por ejemplo la Sunset y la Delbard Jubilée, que se puede conservar durante tres meses. Esta variedad se puede cultivar en cualquier lugar porque es muy resistente, peor requiere de todas formas un tratamiento antisarna y un aclareo anual de la copa. Muchas reinetas, como por ejemplo la Reinette de Boskoop, se cosechan desde el comienzo de noviembre, y necesitan un tiempo para madurar, de uno a dos meses. Dentro de las variedades de cosecha tardía se pueden mencionar la Jupiter, la Jonagold y la Calville blanc d’hiver; la recolección de esta última variedad se extiende durante seis meses, comenzando entre noviembre y diciembre y terminando a finales de la primavera, entre abril y mayo. También hay variedades que se cosechan desde fines de septiembre, como la Red Delicious, la Golden Delicious y la Cox\’s Orange Pippin, que debe ser consumida antes de febrero. Las variedades precoces se cosechan todavía en verano a fines de agosto, como la Discovery o la Delbard estival, que no se conserva más de un mes. Algunos tipos de reinetas se cosechan a comienzos de octubre, como la Reinette du Mans, que se puede conservar hasta agosto

Los diferentes usos de las manzanas

Las variedades que resisten bien la cocción como la Elstar, la Jonagold o la Belle Fille de Salins son apreciadas en compota. Las reinetas también son ideales para ser cocinadas, y con ellas pueden hacerse compotas, tartas y otros postres. Se consumen generalmente en febrero. Todas las variedades crocantes son excelentes para consumir crudas; es el caso de la Red Delicious o manzana deliciosa y de la Court-Pendu Gris. Esta última variedad y la Golden Delicious son ricas en vitamina C; se trata en los dos casos de manzanas \”multiuso\”, que también pueden ser cocinadas. Lo mismo sucede con otras variedades como la Granny Smith o la Delbard Jubilée, muy apreciada por su deliciosa fragancia. La variedad autóctona española Esperiega de Ademuz es ideal para consumir asada, y la Delbard Estival para hacer zumos o pasteles. La Gala es ideal para consumir cruda, y se puede hornear pero sin piel. La Delblush, por su lado, se puede consumir tanto cruda como en postres, en compota o con carnes de caza. En España también son importantes las variedades locales utilizadas para hacer sidra; es el caso de diversas variedades asturianas y de la \”sagarra\” (manzana) Motela en el País Vasco.

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Publicado en Vergeles y árboles frutales por Alejo el 14 Jun 2011