Degustar frutas a voluntad durante su período de abundancia es un privilegio que trae el verano. Prolongar el consumo de frutas más allá de esta estación es posible, gracias a su conservación en almíbar. Los frutos así acondicionados conservan su sabor y textura, si la receta se acompaña de una buena preparación. Así, incluso en invierno, tendrá la oportunidad de servir a sus invitados ensalada de frutas o acompañar sus pasteles en el momento del postre.

Para tener éxito en la preparación de frutas en almíbar, no alcanza con poner las frutas y el almíbar o jarabe en un frasco. Para que los frutos conserven buen sabor y apariencia, hay que seguir diferentes etapas de preparación. Existen algunos trucos en lo que respecta a la conservación, que permiten mantener las frutas en buen estado hasta el próximo verano.

La selección de las frutas

Es posible hacer fruta en almíbar con las diferentes variedades de fruta existentes. La elección de la fruta depende de las preferencias de cada uno. Sin embargo, independientemente del tipo de fruta que elija, tiene que estar madura pero firme, ya que de esto depende que la fruta conserve un buen aspecto y un buen gusto. Las variedades más comunes utilizadas para las conservas en almíbar son melocotones, albaricoques y ciruelas, principalmente por su carne. La preparación de cada fruta también depende de la variedad. Las frutas de piel suave, como los albaricoques o cerezas, no necesitan ser peladas. Alcanza con lavarlas, deshuesarlas y cortarlas de acuerdo a su tamaño. En el caso de frutas como la piña o la pera, en cambio, hay que quitarles la piel y cortarlas. Cuando las frutas estén listas, hay una manera simple de hacer que el almíbar penetre en la carne: sólo hay que pinchar las frutas con alfileres o con una aguja de tejer.

La elección del almíbar o jarabe

Se puede utilizar tanto almíbar clásico (agua y azúcar) como almíbar de miel (que reemplaza al azúcar). La concentración del jarabe depende de cada fruta. Por un lado, una densidad excesiva hará que los frutos se arruguen y afeen. Por otra parte, cuando el jarabe es demasiado ligero el resultado no es mejor, ya que las frutas se van a deshacer. Para preparar un almíbar ligero, se necesita un litro de agua por cada 200 gramos de azúcar. Un jarabe más concentrado requiere de 400 a 500 gramos de azúcar. Para hacer el almíbar, alcanza con hervir el agua y el azúcar y dejar reducir. Dependiendo de la utilización prevista para las frutas en conserva, se puede sustituir el agua por vino o té. También se puede aromatizar el jarabe con limón, vainilla u otras especias. Unas gotas de ron también pueden darle un sabor especial. El jarabe se debe dejar enfriar antes de usar. Para asegurarse de que la concentración del almíbar o jarabe es adecuada para la fruta, pruebe el siguiente truco. Prepare siempre un jarabe espeso y sumerja la fruta. Al principio van a flotar, hasta que empiece a añadir agua poco a poco. Cuando los frutos se hundan suavemente en el jarabe, habrá encontrado la densidad adecuada. Hay que asegurarse de que no lleguen al fondo del recipiente, ya que eso significaría que el jarabe se ha aligerado demasiado.

Tratamiento de los tarros

Los tarros se deben poder cerrar herméticamente. Los más adecuados son aquellos con una juntura de caucho. Hay que lavarlos a fondo y dejarlos secar al aire libre antes de su uso. A continuación hay que llenarlos cuidadosamente con la fruta preparada, y verter luego el almíbar dejando un espacio de 2 cm antes de la tapa. Este espacio es esencial para que haya aire durante la fase de esterilización, ya que de lo contrario el tarro puede romperse. Cuando los tarros estén llenos, cierre bien las tapas. Para que la fruta pueda conservarse durante más de seis meses, es necesario proceder a la esterilización. Para ello, coloque un paño en la olla a presión, y envuelva también con paños cada tarro. Póngalos en una olla a presión y coloque trapos para que no toquen las paredes. Cubra todo con agua hasta unos 3 cm por encima de los tarros. Hierva durante 30 minutos y deje enfriar. Luego sáquelos de la olla a presión y almacénelos en un lugar fresco y seco.

Una receta original

A continuación le proponemos una receta de melocotones y albaricoques aromatizados con almendras que puede preparar en casa. Para esta receta, el jarabe debe ser preparado el día anterior. Para ello, hay que cortar 150 gramos de almendras peladas y colocarlas en una cacerola con un litro de agua y 50 gramos de polvo de almendras. Hervir y dejar en infusión durante al menos 12 horas. Al día siguiente, hervir de nuevo y filtrar. Luego hay que añadir 120 gramos de azúcar por cada medio litro de infusión y dejar hervir durante unos 3 minutos. A continuación hay que agregar una cucharada de agua de azahar y una cucharadita de extracto de almendra amarga. El paso siguiente es lavar y deshuesar los melocotones y albaricoques y cortarlos en cuartos, que hay poner en una cacerola llena de agua y llevar al fuego. Cuando el agua rompa a hervir, retirar del fuego y escurrir. No queda más que pinchar las frutas y colocarlas en los tarros y esterilizar.

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Publicado en La cocina del huerto por Alejo el 14 Jun 2011