El arte de hacer conservas está de nuevo en boga. Tanto para las conservas de carne como para las mermeladas de frutas, nada debe dejarse al azar, especialmente la higiene. Mantener los alimentos en forma de conserva permite preservar el valor nutritivo de los alimentos como si se acabaran de cosechar, pero también diversificar los platos cuando ciertos vegetales ya no están disponibles.

Antes de pasar a la conservación en sí, asegúrese de que los frascos estén en perfecto estado y no tengan ninguna fisura. A continuación, deberá esterilizar cada tarro con su tapa y cada utensilio de cocina a utilizar.

Precauciones para lograr conservas exitosas

Coloque los tarros en un esterilizador o sumérjalos simplemente en agua hirviendo. Para que los frascos estén completamente desinfectados, el agua debe sobrepasar el cuello de 2 cm. Esto también evitará que los frascos exploten. A continuación, los frascos deben envolverse en un trapo limpio uno al lado del otro para que no se rompan. Lo ideal es usar tarros con una juntura nueva de caucho sintético. Con respecto a los utensilios, es mejor optar por una olla con tapa que pueda contener unos treinta frascos, es decir de una capacidad de al menos ocho litros. Si se trata de escaldar alimentos de baja acidez, como la carne y las verduras, se recomienda usar una olla a presión. Utilice una pinza para introducir y retirar los tarros del agua hirviendo. Use una espátula de plástico o madera, ya que una de metal puede dejar huellas de oxidación y frustrar la realización de sus conservas. Algunas espátulas tienen una pequeña regla sobreimpresa, lo que permite medir el espacio entre la mezcla y la tapa. También se necesitarán un embudo y un cucharón para llenar los frascos rápidamente sin que desborden. Antes de guardar las conservas hay que colocar una etiqueta en cada frasco con la fecha de cocción de la conserva y el nombre del alimento que está en el tarro. Una conserva artesanal debe consumirse en general en menos de un año.

Lo mejor es conservar en tarros alimentos bien lavados, frescos y saludables. Idealmente, las hortalizas y frutas deben estar maduras y cosecharse a más tardar el día antes de la conserva. Luego de colocar los alimentos en los tarros hay que depositarlos en un lugar seco y alejado de la luz. Algunas variedades de hortalizas deben ser escaldadas antes de la conserva. Para ello hay que sumergirlas en agua hirviendo durante cinco minutos y enfriarlas inmediatamente con agua fría. Esta técnica garantiza que las verduras no se oscurezcan ni se deterioren por la oxidación. Otro método consiste en escaldar pequeñas cantidades de para reducir el tiempo de exposición al aire. En cuanto a las judías, las setas y los espárragos, la esterilización tiene dos etapas. El día anterior a la conservación hay que escaldarlos y dejarlos enfriar al menos por una hora. Hay que esperar hasta el día siguiente para esterilizar los tarros y llenarlos con las hortalizas. Las mismas medidas de higiene se aplican para la manipulación de la carne, que debe ser sana y fresca. Condimentos como la pimienta, la sal, el azúcar, el vinagre, el curry y el azafrán deben estar al alcance de la mano del cocinero para sazonar la carne inmediatamente después de escaldarla, y se la debe poner en el tarro inmediatamente después.

El proceso de conservación y el momento de la apertura

La esterilización de los utensilios es una fase muy importante porque evita que se desarrollen gérmenes en el frasco. Deje un espacio de 2 cm entre la preparación y la tapa del tarro recipiente. Revuelva cada tarro con una espátula para quitar las burbujas de aire. Antes de colocar la tapa, inserte las junturas de goma previamente esterilizadas y cierre firmemente. Cuando se utiliza en lata, asegúrese de que no se modificó el espacio vacío de 2 cm, ya que lo contrario puede ser signo de una alteración de la preparación. Si esto sucede, deseche el contenido y lave los frascos. Cualquiera que sea la naturaleza de los alimentos que desea conservar, asegúrese siempre de que la receta que ha elegido defina con exactitud la duración y la temperatura de cocción y el tamaño de las recipientes. En cuanto a la elección de las recetas, no se lance a preparaciones estrambóticas: es mejor preferir una receta segura para obtener buenos resultados.

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Publicado en La cocina del huerto por Alejo el 14 Jun 2011