Las pequeñas hortalizas van muy bien con diversos platos, pero pueden servir también como condimento para añadir sabor a los alimentos. Efectivamente, es posible transformarlas en encurtidos mixtos prepararlas y dejarlas marinar en vinagre. Esto permite obtener un producto en conserva de calidad, ya que el vinagre actuará como antiséptico. Estos productos naturales son muy populares, tanto como aperitivo como las aceitunas que como entradas como la coliflor.

Son muchas las pequeñas hortalizas que pueden conservarse en vinagre. En los comercios se suelen encontrar, en latas o frascos, pepinillos, aceitunas, zanahorias, cebollas y pepinos. Sin embargo, otras hortalizas también pueden ser conservadas en vinagre, como por ejemplo la coliflor, la remolacha, las judías verdes, los pimientos y el maíz (lo mismo sucede con las setas). Para preparar estas pequeñas hortalizas, es necesario utilizar frascos con tapa de acero o provista con una juntura de caucho. El primer paso es esterilizar los recipientes con agua hirviendo para matar los gérmenes y evitar que dañen los productos a conservar. Se debe emplear un vinagre bastante fuerte, con una tasa de entre 6 y 7% de alcohol, para evitar la fermentación. Se puede utilizar en frío o hervido y enfriado, según corresponda. El uso de especias como el clavo de olor o canela y de hierbas como el laurel permite realzar el sabor de ciertas preparaciones.

Algunos ejemplos de preparación de encurtidos mixtos

Veamos primero la forma de preparar la coliflor con setas y zanahorias. Hay que comenzar por cortar la coliflor de manera de obtener ramos pequeños. Las setas se cortan al medio y las zanahorias en rodajas. A continuación hay que hervir en una cacerola el vinagre mezclado con sal y una pizca de pimienta. Coloque los hongos en la solución hirviendo y retirar con una espumadera 2 minutos después de la reanudación de la ebullición. Luego hay que hacer lo mismo con los ramos de coliflor contando 3 minutos de ebullición y repetir por último la operación con las zanahorias en rodajas, pero esta vez durante 4 minutos. Después coloque un diente de ajo, hojas de laurel, perejil, tomillo, pimienta roja y romero en el fondo del frasco. El paso siguiente es compactar bien las hortalizas y setas (que se habrá mantenido calientes) en un solo frasco. Es posible tanto mezclar las verduras como dejarlas separadas. Antes de cerrar el frasco se debe untar el interior de la tapa con aceite, y luego dejar macerar durante una semana en el refrigerador. Esta preparación se puede utilizar como entrada, y requiere un tiempo de preparación de 30 minutos y una cocción de 10 minutos.

La preparación siguiente es para los que gusten de las verduras de la familia de las cucurbitáceas, como pepinos y calabacines. Para un frasco de 2 litros se necesitan 1 pepino, 2 calabacines, 2 hinojos, 3 tallos de apio, 12 zanahorias, 50 cl de vinagre blanco, 150 g de azúcar, 2 cucharaditas de granos de pimienta, 4 tallos de estragón, y 5 cucharadas de sal gruesa. El primer paso es lavar y quitar las semillas del pepino y los calabacines, y luego cortarlos en pedazos. En una cacerola grande con agua hirviendo, agregue la sal, el pepino y los calabacines, y cuele todo después del hervor. Después corte el apio a lo largo, y luego transforme las tiras en bastoncitos. El hinojo debe ser cortado en rodajas finas y las zanahorias en dados pequeños. Ponga las hortalizas crudas en agua hirviendo y déjelas escurrir después de la ebullición. Luego caliente 50 cl de vinagre con azúcar y pimienta. Sólo falta poner todo en el frasco, alternando las capas de pepino y calabacín. Vierta por último el líquido en ebullición a base de vinagre en el frasco. Los encurtidos podrán ser consumidos después de un mes de maceración.

Consejos útiles para una conservación exitosa de pequeñas hortalizas

Las hortalizas deben ser firmes y frescas y de regular calibre. Hay que separarlas por tamaño y conservar enteras y juntas las más pequeñas. El escurrido es una operación esencial, que permite eliminar el exceso de sal después de la cocción o la salmuera en el caso correspondiente. El vinagre blanco es adecuado para pepinillos, cebollitas y otros encurtidos, mientras que para los pepinos, más grandes se puede utilizar vinagre compuesto. Las pequeñas hortalizas a conservar deben estar completamente inmersas en la solución a base de vinagre. Los frascos de conservas deben almacenarse en un lugar fresco y seco, sin luz, para que puedan estar listos para el consumo en pocas semanas.

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Publicado en La cocina del huerto por Alejo el 14 Jun 2011