Las frutas son productos muy perecederos, especialmente cuando están demasiado maduras. Para conservarlas se las suele transformar en confitura o mermelada, o jugo de frutas para mantener sus propiedades, sabores y aportes nutricionales. Otra manera de utilizar las frutas consiste en fabricar licor o ponche de frutas mediante la combinación de varios ingredientes con el ron, con métodos muy sencillos.

Una preparación de alimentos debe hacerse dentro de las reglas del arte. Más allá los efectos antisépticos del alcohol, que evitan la rápida descomposición de la fruta que se quiere conservar, es indispensable utilizar productos y materiales limpios y desinfectados. Por ende, para preparar con éxito una conserva de frutas en ron se deben seguir ciertos pasos en la fabricación y respetar las dosis sugeridas para los ingredientes. De hecho, un error en la preparación puede causar el fracaso de la receta o la alteración de la conserva al cabo de poco tiempo. Las preparaciones con dosis de alcohol poco elevadas sólo pueden conservarse en el refrigerador durante 2 o 3 días. Esto se aplica principalmente al ponche y a algunas conservas de frutas en alcohol. La preparación de frutas en alcohol suele consistir en dos etapas: la preparación de frutas y la maceración.

Las frutas y su preparación

Se suelen seleccionar frutas dulces carnosas o pulposas como caquis, ciruelas o ciruelas pasas, albaricoques, melocotones y cerezas, y frutas pequeñas tales como ciruelas, grosellas, frambuesas o fresas. También se utilizan frutas jugosas como naranjas y limones en la fabricación de ponches. Algunas frutas son la base para fabricación de aguardientes, como las ciruelas o los mirabeles. También se pueden usar otras frutas del mercado o del huerto y experimentar en la fabricación de licor de frutas o las conservas en alcohol. La preparación es fácil.

Las frutas deben ser lavadas antes de su utilización. Debemos quitar cuidadosamente los tallos, semillas o huesos y tomar la parte carnosa luego de mondarlas. Las ciruelas no se mondan. La preparación de la fruta se puede abordar de dos maneras: usando las frutas sin procesar o procesándolas. El licor de caqui, por ejemplo, utiliza frutas sin procesar. Alcanza con mondarlo para quedarse con la pulpa, que tiene una consistencia gelatinosa; las semillas negras se descartan. Para la preparación de frutas como cerezas o ciruelas, por su lado, hay que recurrir a la cocción o remojar en agua hirviendo para evitar la fermentación.

Mezcla y maceración

Una vez listas, las frutas se mezcla con otros ingredientes como azúcar, vainilla y canela y luego se colocan en frascos, y a continuación se vierte el alcohol. En principio, la mezcla se debe realizar en un gran bol, un recipiente de acero inoxidable o no metálico. Para una conserva de cerezas en ron se necesitan 3,3 kg de cerezas, unos 870 g de azúcar y 330 ml de ron oscuro. Si se utilizan unos diez frascos, el volumen de licor es de 2 cucharadas por recipiente. Para 1,5 kg de ciruelas mirabeles hacen falta 750 gramos de azúcar y 1,5 litros de alcohol. Podemos decorar las ciruelas mirabeles en alcohol de hierbas. En este caso, el volumen de alcohol es proporcional a la importancia de los otros ingredientes. Por ello, hay que dejar un período de maceración de al menos 1 mes antes de consumirlo. Hay que dar vuelta los frascos de vez en cuando para mezclar bien su contenido. Las frutas en alcohol pueden conservarse luego durante meses en un lugar fresco y oscuro. Si de todas se forma moho en la superficie del frasco habrá que retirar las frutas y verter un poco de alcohol. En cualquier caso, debe cerrar los frascos o botellas herméticamente para evitar la alteración de las recetas. También se pueden esterilizar por inmersión en agua hirviendo de 10 a 15 minutos. En lo que respecta al alcohol, se puede utilizar aguardiente, licores, ron blanco o ron oscuro, según su gusto. Por supuesto, el consumo con moderación es de rigor.

Para una conservación en alcohol exitosa

Existen numerosas recetas, adecuadas a los diversos gustos de las personas. Usted puede hacer sus propias recetas eligiendo las frutas e ingredientes de su preferencia, incluyendo un solo tipo de fruta por receta o varios. De todas formas y de manera general, hay que elegir frutas bien maduras y sanas y de sabor no demasiado fuertes, que podrían cubrir el sabor de las otras frutas. Los licores de frutas pueden acompañar determinados platos; es el caso de las ciruelas pasas al oporto con parrilladas o asados. Los licores con mezclas de frutas de estación pueden servir para complementar helados o postres de los niños.

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Publicado en La cocina del huerto por Alejo el 14 Jun 2011