En el pasado, la achicoria era apreciada por los romanos y los griegos por las virtudes medicinales de sus raíces. Hoy en día es ampliamente utilizada en la cocina moderna, a pesar de su sabor amargo. Es una planta que crece fácilmente en cualquier clima, a condición de que reciba un mínimo de atención. Las hojas tiernas se pueden servir crudas en ensaladas o cocidas acompañando muchos platos.

La achicoria es una planta herbácea vivaz poco exigente, ya que se cultiva fácilmente. Puede alcanzar hasta 1 metro de altura y se caracteriza por hojas sueltas, tallos acanalados, raíz carnosa y magníficas florecillas radiales azules. Mientras que las hojas inferiores se dividen en varios dientes puntiagudos, las de arriba son pequeñas, alargadas y presentan lóbulos profundos. Entre las variedades de achicoria, las achicorias silvestres o amargas se recomiendan en la gastronomía por su sabor ligeramente amargo pero delicioso, especialmente cuando son finamente cortadas y condimentadas con una buena vinagreta, como para todas las lechugas. Las achicorias silvestres son más resistentes a las heladas que otras variedades como las de hoja ancha y rizada. Sus raíces también son comestibles, aunque sean muy amargas.

La plantación de achicoria

A partir del mes de mayo, la achicoria se puede sembrar directamente en tierra. Para ello hay que cavar surcos con una pequeña laya y sembrar las semillas de manera regular. Luego hay que tapar los surcos con la mano, apisonar con el dorso del rastrillo y regar finamente. Asegúrese de que el suelo está siempre húmedo y se mantenga a una temperatura de alrededor de 18 a 20°C hasta la aparición de las primeras hojas. Una vez que las plántulas hayan alcanzado una altura de entre 5 y 6 cm, es decir de 10 a 15 días después de su primera germinación, proceda a un aclareo eliminando las más débiles y conservando una planta cada 25 o 30 cm. En julio, las achicorias jóvenes aún poco desarrolladas deben ser espaciadas y trasplantadas a intervalos de entre 25 y 30 cm, procurando que el cuello no sea enterrado. La cosecha de la achicoria se realiza entre septiembre y octubre; diez días antes hay que poner sobre cada cogollo de achicoria una maceta de cerámica al revés o una campana opaca. Esta operación debe realizarse durante una jornada bien soleada para que las hojas puedan blanquearse adecuadamente. Luego corte con un cuchillo las hojas no deseables, que podrá utilizar para hacer compost. A finales del invierno empieza el período de cosecha.

El mantenimiento de las plantas de achicoria

Una vez sembrada, las achicorias silvestres deben ser regadas moderadamente y de manera regular. Durante los períodos de fuerte calor, cuando el suelo es resecado por el sol, el riego debe hacerse temprano por la mañana y de forma bastante abundante. Si las plantas son todavía muy jóvenes requerirán entre 3 y 4 litros de agua por metro cuadrado. Mientras el cogollo de cada achicoria esté en pleno desarrollo la cantidad de agua deberá aumentar hasta llegar a 10 litros por metro cuadrado. Asimismo, el desbroce debe efectuarse sistemáticamente; el mejor método consiste en escardar el suelo, con el fin de obtener un cogollo blando y sabroso. Las babosas son los peores enemigos de la achicoria; para alejarlas es conveniente rodear las plantas con u hojas de roble.

Virtudes de la achicoria

En la medicina, las achicorias son reconocidas por sus propiedades diuréticas y digestivas. Sus raíces y hojas contienen inulina, un carbohidrato estimulante de las secreciones gástricas, sobre todo de la producción de bilis. Por otra parte, la inulina también tiene efectos prebióticos: es favorable al desarrollo de la flora intestinal y evita así los trastornos gástricos; por ello, se considera que el consumo de achicoria evitaría incluso el cáncer del colon. La investigación ha demostrado recientemente que esta planta presenta igualmente propiedades laxantes gracias a la inulina, por lo que alivia el estreñimiento. Además, según el profesor Michel Beylot, de la Universidad de Lyon, la achicoria permite reducir en un 9 % la tasa de colesterol y en un 14 % la de triglicéridos.

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Publicado en Hortalizas de invierno por Alejo el 11 Oct 2011