Obviamente, el propósito de la propagación, plantación, mantenimiento y cosecha de hortalizas es el consumo. Sin embargo, después de la cosecha puede ser necesario conservar por más tiempo algunas hortalizas. Si bien varias especies se prestan bien a la industria conservera, es útil saber que es posible, de manera casera, guardar en tarros algunas hortalizas por un tiempo relativamente largo antes de utilizarlas en la cocina.

Sería una pena dejar estropear una parte importante de la cosecha de hortalizas que no se pueda consumir a tiempo, teniendo en cuenta que existe una técnica de conservación simple y largamente comprobada que es la esterilización en tarros.

Conservar rabanitos en tarros

El primer paso es llenar uno o más tarros hasta la mitad con rabanitos bien limpios y sin rabillo ni hojas, y luego agregar clavo de olor, laurel, granos de pimienta, bayas de enebro y pimienta rosada. Luego, con estos mismos ingredientes, hay que preparar caldo ligeramente salado con vinagre de vino tinto y verterlo en los frascos. Bien cerrados, estos frascos se esterilizan utilizando un baño de agua. Así obtenido conserva rosas rábano que puede durar al menos una cuarta antes de ser consumidos.

Conservar pimientos en tarros

Es relativamente fácil de conservar los pimientos en frascos. El primer paso es hervir en un recipiente grande agua con sal y azúcar, vinagre, aceite vegetal y clavos. A continuación, se deben poner durante 7 minutos en el caldo resultante los pimientos previamente limpiados, sin semillas y cortado en dos. Luego de sacarlos y enfriarlos, los pimientos se colocan en frascos en los que se añade el caldo. Esterilizados al baño maría durante media hora, estos frascos son el envase ideal para los pimientos. Cabe señalar que, para conservar 6 kg de pimientos, es necesario utilizar un litro de agua, 2 tazas de azúcar, 15 clavos de olor, 2 litros de aceite, 2 litros de vinagre y 4 cucharaditas de sal.

Las judías verdes, muy adecuadas para la conservación en tarros

La preparación de los tarros de judías verdes en conserva se realiza en dos etapas. En primer lugar hay que escaldar las judías en agua hirviendo y salada (2 g de sal por 1 litro de agua). Previamente se deben retirar los rabillos. Una vez escurridas, las judías pueden entonces colocarse en tarros para su conservación adecuada. En segundo lugar, hay que esterilizar los tarros en recipientes adecuados, llamados esterilizadores, o en su defecto en grandes ollas. La operación consiste en hervirlos bien cerrados al baño María cerca de 2 horas, asegurándose  de antemano de que no toquen el fondo de la olla y de que se mantengan estables mediante el uso de cuñas lo suficientemente pesadas que los mantengan derechos durante la ebullición . El éxito de la esterilización se comprueba por el cierre hermético de los frascos; si alguna presenta una fuga no se lo debe conservar, pero siempre se pueden comer las judías durante el día.

Ajo, cebolla, zanahoria y nabo en tarros: una larga vida útil

El primer paso es hervir unos 5 minutos las cebollitas peladas en abundante agua con sal (15 g por litro), y luego sumergirlas en agua helada antes de colarlas. A continuación hay que colocarlas en tarros y agregar agua azucarada y salada en proporciones similares (10 gramos por litro). En una olla a presión, los tarros deben estar separados del fondo mediante trapos y cubiertos de agua antes de ser hervidos durante media hora. Bien esterilizados, estos tarros permiten conservar las cebollitas peladas más de 2 años.

El mismo procedimiento permite la conservación de zanahorias durante unos 3 años. Para un mejor condicionamiento hay que mondarlas raspando la cáscara. No es necesario cortarlas ni rayarlas. La conservación de nabos se hace de la misma manera. Estas raíces napiformes deben ser peladas de antemano, y se necesitan 800 gramos de ellas para un tarro de una capacidad de 100 cl. El ajo, por su lado, y al revés de las cebollas, se puede mantener sin recurrir al hervor. Para conservar seis dientes de ajo (bien limpios, rallados y sazonados con pimienta y sal) hay que utilizar al menos diez cucharadas de aceite de cocina.

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Publicado en La cocina del huerto por Alejo el 14 Jun 2011